El cabracho, el pez de las espinas

Cuando hablamos del cabracho, lo primero que viene a nuestra mente es la manera de prepararlo: en forma de pastel, pudin o paté que se elabora con este pescado y que lo inventó, por pura casualidad,  el reconocido chef Juan Mari Arzak.

Es de color rojo brillante con tonos parduzcos, de cuerpo robusto, alargado, repeleto de repliegues y espinas. Su longitud es de unos 35 centímetros y su peso gira en torno a dos kilos. En su aleta dorsal se puede ver una mancha negra.

Pertenece a la familia de los escropénidos y bajo esta denominación, encontramos en las pescaderías otras especies de la misma familia: escórpora, gallineta, rascacio, … Según en el lugar que nos encontremos en España, se llamará de una u otra forma: cabrarroca en el País Vasco, tiñosu en Asturias, escarapote en Galicia, escorpa en Valencia o escórpora en Cataluña. Fuera de nuestras fronteras, en Francia, lo denominan rascasse.

Es un pez huraño y complicado de trabajar en cocina ya que tiene muchas espinas aunque es versátil lo que nos da juego para que los platos que eloboremos con él conviertan nuestra cocina en una propuesta diferente. Encontramos diferentes usos culinarios en las que utilizamos este pescado: la bullabesa en Francia, el suquet de peix en Catalunya, la caldereta en Asturias, o unas buenas croquetas.

Durante el dia permanecen inmóviles en grietas rocosas y por la noche salen de las cuevas a buscar comida. Su camuflaje les permite capturar pequeños peces y crustáceos. Su piel puede llegar a cubrirse de algas y cada dos semanas, más o menos, mudan la piel.