El dashi, el alma de la cocina japonesa

El dashi, que junto con la salsa de soja y el mirin forma la santísima trinidad de los ingredientes de la cocina japonesa, es un caldo tradicional que se caracteriza por tener un intenso sabor umami. Es, nadie lo duda, el corazón de la cocina japonesa, una de sus esencias.

Suele utilizarse como base de muchas recetas, como la sopa de miso, la de fideos y también como parte de elaboraciones culinarias como el okonomiyaki (masa con varios ingredientes cocinados a la plancha) y el takoyaki (comida hecha básicamente de harina de trigo y trozos de pulpo).

Existen diferentes tipos de dashi en función de los ingredientes con los que está elaborado:

-el kombu dashi: hecho con agua y alga kombu (uno de los ingredientes que tiene más umami en su forma natural).

-el ichiban dashi: se basa en el kombu dashi y se le añade katsuobushi (atún desecado), lo cual le aporta más umami todavía. Es probablemente el dashi más consumido en Japón.

-el niban dashi: se utiliza en recetas como la sopa miso. Y se elabora cocinando despacio el ichiban dashi para que tenga un sabor menos intenso.

-el niboshi dashi: en la elaboración de este caldo se utilizan sardinas secas en lugar del alga kombu y el katsuobushi. Obviamente tiene un sabor más intenso a pescado.

-el shojindashi: Es la versión vegetariana del dashi. Se prepara utilizando alga kombu, setas shiitake secas (que aportan umami) y calabaza seca.