La caballa, ese gran desconocido

Empieza la temporada de la caballa, que, por si no lo sabíais, es un pez de la familia de los escómbridos, muy fácil de reconocer gracias a su cuerpo de color azul con bandas oscuras, su vientre plateado y sus aletas grises. Gran depredador, la caballa se alimenta de sardinas y de otros pequeños pelágicos. En esta época del año, aparece en las costas, formando grandes bancos, procedente de aguas profundas en las que pasa del invierno.

La caballa es uno de los símbolos asociados a la ciudad de Ceuta y, de hecho, a los ceutíes se les llama también caballas. En el sureste español la caballa se pesca de varias maneras y una de ellas es el tradicional método de la almadraba.

Si ahora este pescado está especialmente vinculado a Ceuta, en la época romana estaba unido a Cartagena, ya que esta ciudad era entonces el principal puerto del comercio de salazones, entre los que destacaba el garum, una salsa para condimentar derivada de preparaciones a base de entrañas y sangre de caballa y otros pescados.

Además, la isla de Escombreras, situada en la bahía de Cartagena, debe su nombre a la forma en que los romanos llamaban a este pez: Scomber scombrus.

La caballa siempre ha sido un pescado popular. Y esta popularidad tiene su justo reflejo en la cantidad de nombres que recibe este pescado en las diversas costas españolas. Es ‘sarda’ en Asturias y Cantabria; ‘xarda’, pero también ‘rincha’, en Galicia; ‘verat’ en Cataluña; ‘verdel’, ‘berdela’ y ‘makaela’ en el País Vasco; ‘toniño’ en algunos lugares de Andalucía…

Siempre ha sido muy apreciada por los pescadores y la forma más habitual de consumir la caballa es en conserva, en aceite, con tomate o en escabeche.

Los japoneses, al considerarlo el hermano pequeño del atún, lo han introducido en sus restaurantes a través del sushi y el sashimi. En los restaurantes estrellados lo preparan, sobre todo, en escabeche porque dicen que potencia su sabor, aunque también encontramos tartares, ceviches o ensaladas.

Cómo se puede cortar la caballa

Medallones

Consiste en realizar cortes transversales en forma de rodajas, de 1 a 3 cm.

Mariposa

Este corte requiere separar la espina dorsal del cuerpo, conservando la cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de mariposa.

Filete

Utilizando un cuchillo puntiagudo y afilado, se separan todas las espinas y partes óseas de la carne. Primero se realiza un corte profundo a lo largo del vientre del pescado, desde la cola hasta la cabeza. Luego, se repite por el lado del lomo, comenzando por la cola. A continuación se corta el costillar y el cuello. Por último, se retira la piel, haciendo un corte en la cola y desprendiéndola con la ayuda del cuchillo.

El pescado y en especial el pescado azul, como la caballa, es una gran fuente de beneficios para la salud, ya que contiene ácidos grasos Omega 3, minerales y vitaminas; ayuda a mantener la piel en buen estado, y su consumo habitual protege el corazón.