RONQUEO DE ATÚN

Se dice que el atún es, con perdón, el cerdo del mar ya que, como en el caso de este animal, se aprovecha de él hasta la mirada. De hecho, la cabeza, los lomos –de los inferiores sale la tan preciada ventresca– y hasta la casquería, como las huevas, el hígado o el buche, suelen utilizarse para preparar platos y recetas tan sabrosas como deliciosas.

Al despiece del atún se le llama ronqueo, por el peculiar y característico sonido que hace el cuchillo cuando corta el espinazo del animal. Pero antes de llegar a este proceso, el atún debe permanecer en reposo durante 3 o 4 días para que pierda su rigidez.

Si el atún es el protagonista principal del ronqueo, también lo es quien lleva a cabo todo el ritual del despiece, el maestro ronqueador, que debe reunir cualidades como la fuerza, la destreza, conocimientos de la anatomía del atún y, sobre todo, de las herramientas necesarias para el corte de cada una de las piezas.

Pero para que se pueda hacer un ronqueo primero se tiene que dar la “levantá” en la almadraba, que como la matanza del cerdo tradicional sólo es apta para los más atrevidos, con ganas de sangre, y que abre un apetito animal, a lo Dexter. Las “levantás” se suelen hacer en la costa de Cádiz, en la zona de Barbate, alrededor del mes de abril, cuando los atunes migran en busca de las aguas cálidas del Mediterráneo en pleno Estrecho de Gibraltar.

Desde los tiempos de los fenicios, la “levantá” es una lucha cuerpo a cuerpo entre los pescadores y los atunes. Los primeros conducen a los atunes hacia unas redes en forma de embudo y, cuando éstos se sienten atrapados, empiezan a aletear de tal forma que parece que el agua hierva. Una vez están todos los animales dentro del copo, al grito de “¡arriá, arriá!”, se procede a cogerlos o hacer la “levantá” por la cola y a matarlos de un certero tiro en la cabeza por parte de estos atrevidos submarinistas o coperos que están en el agua durante toda esta pelea.  Es entonces cuando el  mar deja de ser azul para teñirse de un rojo intenso por completo.

Y es en este punto, donde empieza el último viaje del atún, el que le llevará al ronqueo y, finalmente, a nuestros afortunados paladares.